Ce matin, arrivant encore l'esprit embrumé dans ma cuisine, j'allume ma radio pour écouter le 7-9h30 de France Inter. Je ne sais pas si cela vous arrive d'écouter cette (très bonne) émission, mais en tout cas à 07h55 tous les vendredis, Jean-Pierre Coffe fait une petite chronique culinaire qui me mets toujours de fort bonne humeur. C'est tellement drôle de l'entendre louer la bonne bouffe au sortir du lit ! Mais en plus ce matin, pile au moment où j'ai tourné le bouton, j'entends, pour le comble de mon bonheur, cette voix inimitable louer avec amour les délices de la compote, si, si !
Extraits :
"La compote pour moi est une préparation de fruits tellement pratique, tellement bonne, que je ne m’en lasse jamais, que ce soit avec des fruits secs ou des fruits frais. C’est le dessert le plus pratique à faire, le plus économique en toutes saisons.
C’est parce que l’on fait des compotes que l’on ne gâche pas de fruits et que l’on fait des économies.
Et la compote c’est un sirop – donc un mélange sucre et eau –, dans lequel vous faites pocher - peu de temps - des fruits. Vous pouvez servir tiède, frappé, nature avec de la chantilly.
La compote est un déclencheur à imagination car vous pouvez parfumer le sirop ou les fruits proprement dits avec de la cannelle, du gingembre, un zeste de citron ou d’orange, un clou de girofle, etc. Rien ne vous empêche de rajouter un alcool : une goutte de kirsch, une cuillère à café de rhum, un trait d’armagnac, un filet d’eau-de-vie de fruits.
Il m’arrive quelquefois de rajouter un coulis de fruits. Si je fais une compote de fraises par exemple, et bien je prélève 10 % de la quantité de fraises que je mixe ou que je passe au moulin légume, mélange ensuite avec le sirop (donc eau et sucre) et une gousse de vanille. Trois minutes d’ébullition, 10 minutes d’infusion à couvert, et je verse sur les fraises sans les faire cuire.
Servie bien fraîche, avec des petits sablés, éventuellement 3/4 feuilles de menthe ou de verveine, fraîches bien sûr, hachées finement, je suis certain que vous demanderiez à vous resservir de ma compote avant même que je vous le propose !
On fait ça avec tous les fruits, mélangés ou séparés.
C’est un peu le même principe que les soupes. Certains fruits n’ont pas besoin de cuisson, en versant simplement un sirop, ce sera suffisant ; bien qu’encore rien n’empêche de faire cuire dans le sirop des fraises 4 minutes, à tout petits bouillottements.
Pour ce qui concerne la compote de cerises, je plonge les cerises dans le sirop bouillant et à la reprise de l’ébullition, je compte trois minutes, je retire les cerises, et fais réduire le sirop encore trois minutes.
Dans tous les cas, je rajoute toujours le jus d’un demi-citron pour donner un petit coup de fouet au sirop, une petite claque.
De tous les desserts d’été que je connaisse, les compotes sont irrésistibles.
Durant l’été, je n’ai pas envie de m’embêter. La compote se fait d’avance. Je la sors du réfrigérateur au début du repas. La veille, j’ai préparé un cake, biscuit de savoie ou des sablés ou un gâteau sec d’accompagnement. Le jour J, je pose sur la table, sur le buffet si c’est la formule, et youpi la vie !!
Si les fruits sont de belle qualité, le temps de cuisson limité et l’imagination au rendez-vous, qu’est-ce que vous voulez de plus…? Une boule de glace à la vanille, un sorbet, un granité… ? Et si vos amis ne sont pas contents, deux solutions, changer d’amis… ils ne vous méritent pas ; ou bien demandez-leur d’apporter le dessert au risque de vous retrouver avec un saint-honoré ou un savarin sous le cagnard… ou une mousse glacée de la grande surface du coin !! »